Eine der Fragen, die Kunden mir oft stellen, lautet: "Ist Ihr Küchenchef Italiener?" Diese Frage hat einen meiner Köche geärgert. Er war der Meinung, dass die Implikation darin bestand, dass das Essen wahrscheinlich nicht gut war, wenn der Koch kein Europäer war.
Ich verstehe, woher er kommt. Ich habe aber auch umgekehrt gearbeitet. Würde ich in einem chinesischen Restaurant einen Europäer hinter der Küche akzeptieren können? Die Antwort wäre, dass es ein Kampf wäre, dies zu tun. Wir alle haben, wie sie sagen, vorgefasste Vorstellungen davon, wer was tun kann und wenn es um Essen geht, haben wir alle einen gewissen Sinn für Nationalismus.
Für den Einheimischen, der seine Küche isst, geht es um den Geschmack von Zuhause. Für den Außenstehenden bedeutet das Essen einer anderen Küche, einen Geschmack einer anderen Kultur zu haben. Als ich in England lebte, ging es in einem chinesischen Restaurant darum, mit „MEINEN“ Leuten zusammen zu sein. In ein chinesisches Restaurant zu gehen bedeutete unweigerlich, meinen englischen Freunden „MEINE“ Aromen in „Meiner“ Umgebung vorzustellen (ich verwende das Wort „MEIN“ sparsam. Die Sprache, die Teil von mir ist, ist tatsächlich Englisch. Mein gesprochenes Kantonesisch ist schrecklich und ich bin chinesischer Analphabet. Abgesehen von meiner körperlichen Erscheinung unterschied mich die Fähigkeit, auf etwas anderem als Englisch zu kommunizieren, von meinen Kollegen, was mir einen Sinn gibt.)
Wenn Sie diese Frage aus der Perspektive eines nationalistischen Speiseerlebnisses betrachten, ist die Frage „Ist Ihr Koch von… s?“ Tatsächlich ein Kompliment, und jetzt, da ich einen Teilzeit-Auftritt bei einem Vietnamesen begonnen habe Restaurant, ich bekomme die gleiche Frage mit einer Wendung - "Ist Ihr Koch aus Vietnam?"
Die Antwort auf beide Fragen lautet nein. Der Besitzer und Hauptkoch des Bistrot ist Franzose und das Team in der Küche ist in den letzten Jahren größtenteils Tamilisch und Philippinisch. Im vietnamesischen Restaurant ist der Typ, der kocht, philippinisch. Ich glaube, dass dies ein Zeichen des Fortschritts ist und Teil der Art und Weise, wie die Welt sein sollte. Essen ist einer der wertvollsten Teile der Kultur. Wenn jemand aus einer anderen Kultur Lebensmittel einer bestimmten Kultur in einem Ausmaß nachbauen kann, in dem die Menschen nicht erkennen, dass die Person, die das Essen zubereitet, kein Eingeborener ist, ist dies ein Zeichen dafür, dass Kultur von jedem gefeiert und genossen werden kann.
Ist es wichtig, ob diese Pizza von jemandem aus Neapel zubereitet wird?
Wenn es etwas gibt, das Menschen verbindet, ist es die Notwendigkeit, sich für ein gutes Essen hinzusetzen, und gutes Essen ist eines der Dinge, die dazu beitragen, das Eis zwischen Menschen aus verschiedenen Welten zu brechen. In Singapur und Malaysia ist es eine der schönsten Sehenswürdigkeiten, zu beobachten, wie sich einheimische Tamilen in Bar-Chor mee oder einheimische Chinesen in Roti Prata oder Roti Cannai, wie sie es in Malaysia nennen, stecken. Die Erfahrung, eine Küche zu haben und zu genießen, ist ein Akt der Aufnahme einer anderen Kultur.
Es versteht sich von selbst, dass der nächste Schritt in der kulturellen Teilhabe darin besteht, zu lernen, wie man die Küche einer anderen Kultur so zubereitet, dass die „Eingeborenen“ dieser Kultur Ihre Bemühungen genießen.
Es kommt nicht darauf an, wer das Essen zubereitet, sondern wer es genießt.
Das bringt mich zurück zu meiner Erfahrung, in England zu leben und ein chinesischer Junge zu sein. Ich erinnere mich an Engländer, die mir erzählten, dass eine der besten Möglichkeiten, ein chinesisches Restaurant zu beurteilen, die Anzahl der Chinesen war, die dort aßen.
Sie hatten Recht. Das beste chinesische Essen in Großbritannien war unweigerlich in Londons China-Stadt, weil es Essen servierte, das Leute, die chinesisches Essen kannten, essen würden. In den kleinen Städten, in denen der Besitzer des einzigen chinesischen Imbisses unweigerlich der einzige Chinese war, war das Essen unweigerlich das, was sich die Engländer als chinesisches Essen vorstellten (ich erinnere mich, dass meine Mutter einen Kellner im chinesischen Restaurant in Hamburg fragte, was gut sei Menü - die Antwort war "nichts - es wird serviert, um die Weißen zu betrügen. Bei einem anderen Vorfall erinnere ich mich, dass ich im thailändischen Restaurant in Petersfield war, der kleinen englischen Stadt, in der ich aufgewachsen bin. Erwähnt, dass mein Stiefvater am nächsten Tag nach Bangkok fahren würde - Daraufhin sagte die Kellnerin: "Oh, du bekommst echtes thailändisches Essen.").
Jetzt wende ich diese Erfahrung auf die Restaurants an, die mein Zuhause waren. Die Pizzeria & Grill und das Bistrot hatten Stammkunden aus Italien. Das vietnamesische Restaurant, in dem ich gearbeitet habe, hat mehr als seinen Anteil an vietnamesischen Kunden (einschließlich meines 21-Jährigen).
Wenn Sie also herausfinden möchten, ob ein Restaurant einer bestimmten Küche serviert wird, konzentrieren Sie sich nicht auf die Kultur des Küchenchefs, sondern darauf, wer die Kunden sind. Das würde Ihnen eine Vorstellung von der „Authentizität“ des Essens geben. Feiern Sie, dass Köche Gerichte aus aller Welt produzieren können.
Ich gehe auf meinen früheren Punkt zurück, ob ich eine westliche Küche in einem chinesischen Restaurant akzeptieren würde. Ja, ich würde kämpfen, wenn ich einen blonden, blauäugigen Kerl hinter einem Wok sehen würde. Wenn ich jedoch bemerkte, dass viele Chinesen dort aßen, würde dies mir signalisieren, dass er gutes chinesisches Essen produzierte. Mein Respekt für diese Person würde wachsen, weil dies bedeuten würde, dass er leidenschaftlich genug war, um chinesisches Essen als Chinesen zu lernen, der es probiert.
Viele von uns vergessen, dass das Produkt nicht die Person ist, die die Arbeit erledigt, sondern die Arbeit, die produziert wird.
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